□ 韓加榮
黃海之濱,百里海州灣,腥咸的海風(fēng)吹過(guò)春夏秋冬,打磨出鹽場(chǎng)人純樸而又勤勞,豪爽卻又不失細(xì)膩的性格。幾百年來(lái),一代又一代的鹽場(chǎng)人辛勤勞作,煮海為鹽,精煉百味之首,筑成淮鹽的盛名。
成片的鹽堿地上,生長(zhǎng)著的海英菜、苦菜和各式鹽蒿,點(diǎn)綴著鹽場(chǎng)的春夏秋冬,見(jiàn)證了滄海桑田,也刻下鹽場(chǎng)人永不磨滅的記憶。不管是生活在鹽場(chǎng)的,還是走出鹽場(chǎng)闖蕩世界的,打開(kāi)記憶的閘門(mén),鹽田溝堰,是鹽場(chǎng)的特色;河汊灘涂,是童年嬉戲的記憶。他日相聚,聊到鹽場(chǎng)風(fēng)情趣事,自然忘不掉挖野菜與捕魚(yú)捉蝦。當(dāng)然,沙光魚(yú)一詞是出現(xiàn)頻度最高的,這或許也是鄉(xiāng)愁眾多因子的一個(gè)。
沙光魚(yú)是連云港地區(qū)的特有魚(yú)種,獨(dú)特的地理環(huán)境和適中的氣候正適宜喜溫懼寒的沙光魚(yú)生存。雖是特有,但卻不是名門(mén)望族,普通到壽命僅一年。沙光魚(yú)從卵囊產(chǎn)出開(kāi)始,魚(yú)卵在淤泥中避寒過(guò)冬,于春末之季繁衍,在雨季來(lái)臨生長(zhǎng),雨水充沛的季節(jié),生長(zhǎng)特別地快,從火柴桿那么大,一轉(zhuǎn)眼就會(huì)長(zhǎng)成一拃長(zhǎng)。待到霜降時(shí),有的可長(zhǎng)近一尺,重逾半斤。至秋涼之季,成魚(yú)受孕潛入淤泥中產(chǎn)卵,當(dāng)北方寒流襲來(lái),產(chǎn)卵后的沙光魚(yú)也就走到了生命的終點(diǎn)。沙光魚(yú)的壽命雖然不長(zhǎng),但卻不乏精彩奉獻(xiàn),從小到大,或魚(yú)干、或紅燒、或熬湯等,豐富了鹽場(chǎng)人的食物,成了鹽場(chǎng)人家平常餐桌上或待客時(shí)不可忽缺的一道風(fēng)景。
逮沙光魚(yú)的方法很多,或旋網(wǎng)地籠網(wǎng)捕、或打堰竭澤而漁等等。但最為常用的是釣沙光魚(yú)。釣的方法有二:一種是鉤桿。鉤桿沒(méi)有現(xiàn)在那么講究,大多自制,找一根小木棍或細(xì)竹子,取一根細(xì)尼龍線(xiàn)將一頭扎在桿的梢頭,一頭系上魚(yú)釣,中間扣上高粱秸稈做的浮子,即成鉤桿。魚(yú)鉤是用縫衣針自制的,將一枚針?lè)呕鹕蠠t,彎成鉤型,再放入冷水淬火成型。自制魚(yú)鉤不帶倒刺,魚(yú)容易脫鉤,不如買(mǎi)的魚(yú)鉤帶有倒刺。另一種不用鉤的魚(yú)桿,是鹽場(chǎng)人普遍用的,曾上過(guò)《正大綜藝》。魚(yú)桿也是用細(xì)竹子做成,有二根或三根接在一起,比較長(zhǎng),桿梢系上與桿同長(zhǎng)的尼龍線(xiàn),線(xiàn)的尾端穿一個(gè)錫做的墜子。因沙光魚(yú)十分呆笨,嘴大貪食,小魚(yú)、小蝦之類(lèi),凡能吞下的東西都吃,見(jiàn)游動(dòng)的螞蝗串,便張口吞食,釣者上揚(yáng)釣桿,就著桿的韌勁和慣性,將魚(yú)提出水面,丟進(jìn)籃子或是網(wǎng)舀子中。善釣者一串螞蝗能釣一斤多,每天能釣幾十斤。釣來(lái)的沙光魚(yú)打理成各樣食材,豐富了鹽場(chǎng)人生活。
美味出于自然,獲取食材所做出的努力,是彌足珍貴的記憶。大凡在鹽場(chǎng)生活過(guò)的人都知道,最美沙光魚(yú)當(dāng)數(shù)秋冬之季,河面冰凍初生,此時(shí),冰冷的水,限制了沙光魚(yú)的活動(dòng),為避寒冷,它在淤泥中拱出一個(gè)窟,藏身其中。更有那受孕待產(chǎn)的沙光魚(yú),大而肥碩,一條或幾條共處一窟。人們頂著冷冽的寒風(fēng),下到冰冷刺骨的水中,把入窟的沙光魚(yú)逮了出來(lái)。此時(shí)的沙光魚(yú),燒湯最妙。人們將裹著一身粘液的沙光魚(yú),去鱗,洗凈,去腮,摘去苦膽和魚(yú)腸,鍋內(nèi)放油、蔥、姜,再放入魚(yú)稍煎,沖入開(kāi)水,大火燒開(kāi),文火熬至色白湯濃,加入調(diào)料,味美而鮮的沙光魚(yú)湯,配上白色陶磁器皿,滋潤(rùn)著鹽場(chǎng)人的生活。
美食的每一次亮相,都連著背后的故事。真正的美食必是在對(duì)的時(shí)間,對(duì)的地點(diǎn),用對(duì)的方法,方能成就它的本色。色白、味濃、肉緊而細(xì)膩的沙光魚(yú)湯,正體現(xiàn)道法自然的真正美味。這是鹽場(chǎng)人在秋冬收獲季節(jié)獨(dú)創(chuàng)的一個(gè)美食,也是鹽場(chǎng)人的一個(gè)至愛(ài),一份鄉(xiāng)愁。